中山岐香阁脆皮乳鸽

 

    每次到岐香阁吃脆皮乳鸽，都叫我仪态尽失。开始时轻轻咬下，脆皮绽开，耳畔响起细微的撕裂声，是一种听觉的享受。但当肉汁溅出，香嫩的鸽肉就让人按捺不住，要迫不及待地用手撕开来吃，最后连骨头也要细细吸吮，才不负那甘香的味道。

    不是每只乳鸽都有本事叫我这般失控。上乘的脆皮乳鸽，皮要香脆，肉要鲜嫩入味又多汁，而骨头要酥香。岐香阁的脆皮乳鸽是能达到这个水准的。

只用本地乳鸽
    岐香阁选用的是石岐乳鸽，每日新鲜运到。本地鸽用天然饲料如粟米、豌豆等喂饲，骨香肉嫩，肉质有弹性。店里坚持用22－23天大的乳鸽，老板英姐称：“鸽太老，肉会韧；太幼嫩，肉滑而少了酥香。”来这里的乳鸽每只都要先过磅，十二三两重的才挑选。除此以外还要选用身段均匀的乳鸽。
 
制作功夫多
     至于制作，重要的是炸这个过程。在短短的两三分钟内，浸过卤水的乳鸽必先经过160度的猛火来锁住肉汁，再改文火，最后又要经猛火烧至脆皮。全程师父更会转动鸽身，令火力均匀，不会炸至鸳鸯色。

    要令乳鸽嫩滑多汁，不能单靠那两三分钟的滚油猛火。原来乳鸽事先要用卤水浸熟。这里的卤水是用桂皮、香叶、陈皮、甘草等香料熬成。每隔一两日，师傅会补充一些密制的陈年卤水，保持原有卤水的香味。

    原来炸乳鸽也要像乳猪一样需要“上皮”，这样卤水乳鸽就快速干身，然后才吊起来风干一小时，皮才会被炸得特别松滑。经过多重繁杂的功夫，脆皮乳鸽终于上台。成品可谓是色香味俱全，薄薄的又脆又甘香。吃时手口并用，仪态也顾不得了。

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